Mantı'ya Bir Övgü

Kısıtlamalar, insanı sinsi bir şekilde yaratıcı bir dehaya dönüştürür. Ne demek istediğimi bilirsiniz.

Orta sınıf bir ailede büyüdüm. Kıyafetlerimin, oyuncaklarımın, hatta zevkimin büyük bölümü büyük kuzenlerimden kalmaydı. Belki de ikinci el kültürü Türkiye'de hiç tutmadı; çünkü aileler zaten bu işin ustasıydı. Her şey el değiştirdi, takas edildi, başka bir şeye dönüştürüldü.

Küçük bir siyah plastik çantam vardı. Bankaya para taşıyormuşum gibi hissettiren cinsten. Sap kısmının her iki yanında kilitleri vardı. Bir zamanlar bir sihirbaz setinin parçasıydı. Ama tüm numaraları öğrenince sıkıldım; sihir de kayboldu — kelimenin tam anlamıyla.

İşte orada, yedi sekiz yaşında, o ciddi görünümlü çantayı görevdeki küçük bir yönetici edasıyla taşıyordum. Kimi günler babamın atölyesine giderdim; mutfak tezgâhları yaparlardı orada. Sabah 6'da yataktan fırlamamın iki temel nedeni vardı:

· Duvarla tezgâh arasına sıkıştırılan hamur.
· Sanayi bölgesinin yarım ekmek ızgara tostu.

Büyükler çalışırken ben ofiste oturur, o gri, cansız hamurdan küçük heykeller yapardım. Rengi yoktu — ama sonsuz bir olasılık taşıyordu. İşim bitince hamur eserlerimi özenle çantama yerleştirir, tostu yer, eve dönerdik.

Küçük ama tam zamanlı iş hayatımın boş saatlerinde evdeysem, bir şey garantiydi: hamur açılıyordu. Annem uzun, zarif oklavını alır, hamuru kâğıt inceliğinde açardı. Makinesiz, aletsiz — sadece elleriyle, küçük kareler keserdi. Her karenin içine kasaptan taze çekilmiş et koyardı. Mantı böyle doğardı bizim mutfağımızda. O çalışırken benim de küçük bir oklavım ve istediğim gibi şekillendirebileceğim hamur parçalarım olurdu. En sevdiğim çocukluk oyunu, ellerimi bir hamur topundan diğerine taşımaktı. Saf bir sevinçti bu.

Son yazımda yeni kurduğum şirketten söz etmiştim: KAVATA. Bunu başlatmamın en büyük nedeni, geldiğim kültürü yitirme korkusu. Aktarılmadığı için solup gitmesini izleme korkusu. O kültürü pişirmek, belgelemek, yaşatmak istiyorum — hem de Danimarka'da.

Geçen hafta birkaç tarifi denemek için mutfağa girdim. Annemin verdiği ince oklavayu çıkardım ve en sevdiğim yemeği yapmaya karar verdim: mantı.

Yüzlerce yapılış biçimi var. Haşlanmış, kızartılmış, fırınlanmış. Acılı domates soslu ya da sade tereyağlı. Ama her zaman yoğurtlu. Her zaman. Ben nasıl severdim peki?

Annemin annesinin yaptığı gibi: tavada, altın rengi alana kadar. Haşlanmış halini de severdim, ama yalnızca et suyunda. Yoğurtsuz yiyemezdim, ama yoğurt her seferinde fazla soğutuyordu. İçindeki etin tadını almam gerekiyordu. Küçücük, karınca büyüklüğünde katlananlardan hiç hoşlanmadım. Şekle ne karar verseydim? Öbür büyükannem bir keresinde hamurun nasıl örüleceğini öğretmişti bana. Çok emek istiyordu; nadiren yapardı.

Hepsini bir araya getirdik ve kendi mantımızı yarattık — Kavata'ya ait olan.